第二屆手工戚風蛋糕創業心法精研班

主題首席導師 :

「鎌倉しふぉん」創辦人青井聰子老師 真心傳承

日期 :

2024年10月13日(星期日)至10月17日(星期四)

概念 :

• 青井聰子老師的戚風蛋糕，絕不使用任何食用色素及食物添加劑，讓大家食得更健康和安心。
• 無論是零經驗的烘焙新手，還是有烘焙經驗者皆可報讀，由戚風蛋糕最基本開始，至掌握戚風蛋糕的秘訣和生產流程，再進階演變不同的風味的戚風蛋糕款式，整個課程中可學懂十二種款式，其中包括 : 無麩質戚風、豆乳戚風、混色戚風、餡料戚風等、裝飾戚風等….。
• 深入淺出的理論提升知識，老師無私地分享經驗，讓學員更明白手工戚風蛋糕原理，掌握麵糊的成敗關鍵，爐溫控制的技巧，從而烘焙零失敗兼不易老化的成品。
• 青井聰子老師分享二十年經營歷程，傳授手工戚風蛋糕店的經營心法、成本計算、時間及品質管理、如何以小本創立手工戚風蛋糕品牌，善用家庭式的烘焙工具進行作業等…助你打開創業之路。
• 透過在後廚觀摩實習，增加對生產過程的認知。
• 本課程特別適合準備創業的人士參加，包括 : (1)移居外國，在海外重新出發；(2)尋找二次人生想轉軌道的人士；(3)夢想經營手工蛋糕店的年輕人。
• 零日語都可以學習，全程由專業人員翻譯為廣東話，無障礙與老師交流溝通。
• 完整修讀全部課程的同學，可獲由老師親筆簽發的修業證書。

課程概要 :

理論課

• 青井聰子老師的創業經驗分享
• 如何創立一家微型的手工戚風蛋糕店
• 創業基本必需器材
• 成本學計算與日常營運心法
• 每日作業流程及生產效率
• 如何在公司、員工、顧客三方取得平衡
• 如何面對無理顧客的惡意挑釁
• 如何持續營運及發展
• 生活與事業的平衡

實作課

• 戚風蛋糕的基本功及美味秘技
• 17cm及20cm戚風蛋糕製作秘訣
• 紙模具及金屬模具戚風蛋糕製作秘訣
• 脫模技巧
• 戚風卷製作技巧
• 打發忌廉技巧
• 餡料運用技巧
• 裝飾戚風蛋糕的技巧
• 以天然食材製作三色戚風
• 食材運用與爐溫控制
• 模具保養
• 如何開創新產品
• 季節及室溫對成品的影響及調節方法
• 每天由老師示範1款產品，學員實作3款成品

實習觀摩

• 工場實習

畢業考試

• 模擬開店實作試
• 筆試

事前作業

• 開課前三星期，分發一份食譜教材，同學根據教材，在家練習製作戚風蛋糕。

課程日誌 :

10月13日（星期日）上課地點 : Happy Cooking Studio

上課時間 : 10:00 ~ 18:00   開學歡迎宴: 18:45 ~ 21:00

★預課 (10:00 ~ 11:30)

1. 自我介紹。
2. 帶一片在家練習的戚風蛋糕，由青井老師評論（不品嚐，可以提前烘焙然後冷凍食品，切片，存放在不會變形的容器中帶來）
3. 確定參加本課程的目的和目標，共享有關戚風蛋糕製作的疑問，為學習做好準備。

★學員實作

1 【原味戚風蛋糕】掌握基本技巧/17cm紙模。（從原味開始，學習戚風蛋糕的基礎）

2 【香蕉戚風蛋糕】實習加入固體材料/使用米粉、豆奶、蔗糖/17cm鋁模（翌日才脫模）

★青井老師示範

【抹茶黑豆戚風蛋糕】如何添加大塊固體材料/20cm鋁模。

★理論課

1. 戚風蛋糕的材料（季節和室溫變化等）和工具。
2. 美味的秘密，有關戚風蛋糕的話題（戚風蛋糕的特性，應對各種口味的方法和技巧）
3. 烤箱的溫度設定和時間設定。
4. 青井的自我介紹。對戚風蛋糕的想法，開店的經歷，持續20年的秘訣等。
5. 互動討論（一天的學習日記）。

10月14日（星期一） 上課地點 :  Happy Cooking Studio

上課時間 : 10:00 ~ 18:30

★學員實作

1 【紅茶戚風蛋糕】伯爵茶或奶茶。不添加油的製作/17cm鋁模

2 【咖啡大理石戚風蛋糕】製作漂亮的大理石花紋/20cm鋁模/脫模/切片/包裝（用袋子）/入盒

3 【水果戚風卷】(時令水果)

#教導如何製作用作烘焙戚風卷的紙模。

★青井老師示範

【蘋果戚風蛋糕】不添加任何水份、而只利用蘋果蓉的含水量。最後添加烈酒浸泡的蘋果固體材料。學習添加的時機，20cm鋁模應用。

#教導脫模/切片/包裝技巧

★理論課

1. 工作室的一天，生產過程，生產效率。
2. 經營方針，成本計算，人才等，開業相關。
3. 新產品開發。
4. 網路銷售。
5. 店舖地點選擇，資金，營運費用。
6. 互動討論(一天的學習日記)。

10月15日（星期二）地點 : Happy Cooking Studio

上課時間 : 10:00 ~ 18:30

★學員實作

1 【巧克力戚風蛋糕】超高難度/添加高油分的材料。17cm鋁模

2 【三色戚風蛋糕】（抹茶、覆盆子、原味）20cm鋁模/脫模/切片/包裝（用玻璃纖維包裝紙）/入盒

3 【優格和芒果戚風卷】只使用優格而不添加水分進行烘焙。

★青井老師示範

【Mont-Blanc裝飾戚風】，如何處理戚風蛋糕的表層裝飾，餡料製作。

★理論課

1. 店舖經營、教室管理、對客服務、處理客訴等。
2. 經營者、員工、顧客三方平衡。
3. 品牌創立心法。
4. 第二人生、第三人生、追逐夢想。
5. 對即將開業的人提供建議。
6. 互動討論(一天的學習日記)。

10月16日（星期三） 鎌倉戚風蛋糕工房

★製作

【使用立式攪拌機同時烘焙兩個17cm紙模】巧克力粒戚風蛋糕、荏胡麻戚風蛋糕。

★示範

【使用兩個20cm鋁模同時烘焙】使用立式攪拌機。參觀平時在工房的操作。

★試食 在屋頂上品嚐提前準備的戚風蛋糕，並製作戚風蛋糕三明治（雨天取消）

★講座

工房內設備、器具的介紹。衛生管理。

10月17日（星期四） 考試

★考試

09:30 ~ 15:00 每位學員製作一款原創戚風蛋糕、一款原創戚風卷

15:00 ~ 16:00 評審團試食

16:00 ~ 17:00 評分

★頒發畢業證書

★畢業謝師晚宴

名額 :

最多16名

獎勵 :

全班成績前三名，可獲頒發優異獎。

創業咨詢 :

課程完成後，設有為期一個月的創業咨詢。

學費 :

費用為日元395,000円，費用包括 : 全程學費、教材講義、食材、工具、翻譯、圍裙、廚師服、包裝耗材、四天中午簡餐、第一天迎新交流晚宴、第五天謝師畢業晚宴。

名額：16名

報名細節：

有意參加的朋友請把姓名、聯絡電話、擬參加的課程日期，Whatsapp 至 :

+81-90-17762636 婆仔煮播室mamama kitchen

我們收到報名資料後，會以報名熱線號碼Whatsapp回覆確認收到申請，

名額保留5個工作天，申請參加者請在5天內繳付學費，以確實學位，繳付方式如下:

1. 電匯至本公司(Professional Artistes Workshop Ltd.)指定的銀行帳戶，並請在付款後截圖通知我們，方便查數，謝謝。

2. 透過本公司提供的官方網頁連結，以信用卡繳付。

線上付款 ：

單人付款連結 >>

溫馨提示 :

● 我們不是旅行團，只是相約志同道合者一起學藝，各位參加者請自行購買機票、酒店、旅行保險、並請按照日本的檢疫標準入境。無論現居在那一個城市，歡迎自訂行程參加一連四天的研習課。

● 烘焙教室位於東京千代田的神田，最靠近的車站神保町駅。

● 我們搜集一些靠近教室的酒店，供各位參考，各位可因應自己的喜好選擇。同時，<都營新宿線>、<半藏門線>、<三田線>皆可直達神保町駅，各位亦可考慮住在涉谷、新宿、表參道、日比谷、秋葉原..等地區的沿線酒店。

「鎌倉しふぉん」創辦人青井聰子老師的故事 :

青井聰子老師未創立手工戚風蛋糕店之前，本是一位演員，亦是熱愛家庭的主婦，二十年多前，她遇上命運波湧折磨，面對人生交叉點，她並不放棄，她在鎌倉菜市場，租了一間小店舖，以自學研發的戚風蛋糕配方，精選優質的在地食材，以家庭式的爐具，製作實惠又美味的戚風蛋糕和戚風卷。

她的成品，沒有浮誇裝飾，亦沒有過多的裝潢，她只是將心比己，貨真價實，很快便口碑遍傳，每天生意滔滔；同時，亦有一些人愛上這種樸實無華的口感，希望她能傳授戚風蛋糕技術，於是，她每天就在忙碌於手作蛋糕、教班、撫育孩子的生活中，以努力去改變她的人生低潮期。

2023年6月，是青井聰子老師開店二十週年紀念，這二十年來，一直有百貨公司和商場邀請她去設立專櫃、又或開分店，亦有財團問她是否願意開發連鎖加盟店，但是青井聰子老師一一拒絕，因為，她重情，她說 : 「美味是源於心，發於手；而且，沒有這家老店，沒有今天的我，我要在原址做下去，因為街坊熟客就如我的家人一樣。」

還有是她捨不得與她打拼多年的員工，因為她一直做的是手工戚風蛋糕，如要去大商場開店，基本上要更換大型的設備以應付產量，現時的員工未必能適應，而且，當一切機械化生產後，可能需要淘汰部份員工，這是她極不情願的。同時，面對營運壓力，售價亦會提升，增加了老顧客的負擔；產品亦有可能受制於市場策略，沒有現在那麼自由自主。

目前，她偶爾會去不同的地方擺POP-UP店，接觸新的顧客群，讓新顧客感受到來自鎌倉的美味，手工戚風的幸福感，她的商品被選為鎌倉伴手名物之一，她說 : 「生活富足來自於簡單，有得食有得住環境過得去，家人平安就幸福。」

青井老師除了營運老店，又經常開班授徒，桃李滿門的她，過去十多年來，有超過一百位學生成功開設雅緻小店、網店、又或不定期在市集小攤位販賣，就像當年的她，憑著手工戚風蛋糕，創立二次人生。